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金华火腿的简介
  浙江金华风味食品。相传起源于北宋,北宋名将宗泽战胜而还,乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士,因路途遥远,便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火,称为火腿。清时被列为贡品。金华出产的“两头乌”猪,后腿肥大、肉嫩,经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带,已畅销国内外。
金华火腿的历史
  金华火腿历史悠久。据传南宋抗金名将宗泽(义乌人)是火腿业的祖师爷;有的传说讲他把家乡猪肉经过腌制带至皇宫,
进献给皇上,皇帝见到剖开的腿肉绯红似火,即把它命名为“金华火腿”。
金华火腿的辉煌
  从此,金华火腿即以色、香、味、形“四绝”驰名中外,早在清朝就已远销日本和东南亚各国。曾在1915年巴拿马国际商品博览会上荣获商品质量特别奖。从上世纪三十年代开始,金华火腿又进而畅销英国和美洲等地。
金华火腿的种类
  由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同,金华火腿又有许多不同的品种。如在隆冬季节腌制的,叫正冬腿;将腿修成月牙形的,叫月腿;用前腿加工,呈长方形的,称风腿;挂在锅灶间,经常受到竹叶烟熏烤的,称熏腿;用白糖腌制的,叫糖腿;还有与狗腿一起腌制的,称戌腿。
金华火腿的特色
  金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成,皮色黄亮,形似竹叶,肉色红润,香气浓郁,营养丰富,鲜美可口,是馈赠珍品,佐食佳肴,也是滋补良晶。据清代赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》记载,金华火腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中,病人恢复元气,老人益寿延年,妇女产后养身,吃点火腿,既能促进食欲,增添口福,又得到滋补,增进健康,一举两得,妙不可言。金东区有十多家火腿厂,年产火腿五十万只,行销全国和世界各地。

有关金华火腿的补充
  宗泽的故事确有其事,火腿的原先名字就被宗泽叫做家乡腿。
  比较科学的解释火腿的起源是这样的。火腿实际上是起源于温州地区。温州经常闹水灾,又因为沿海,发大水的时候海水倒灌。等到发大水过后,农民又从避难的地方回来。由于跑得了和尚跑不了庙,又由于洪水来的又快又猛,像家畜之类的大件物品就无法及时带走,农民就把一些日常用品和农具之类的从淤泥里挖出来。有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来,经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理,就成为了自然的咸肉或者火腿。尽管是被海水淹过的猪肉,但是由于当时没有食物可吃,人们就尝试食用这些尽管被淹过,但是并没有腐败的肉,实际上味道是很不错的,又容易保鲜,人们后来就发明了做火腿和咸肉的方法。
  火腿是有分级的,分特级,一级,二级,三级。是需要懂行的人插签来判断火腿的好差。签是竹子做的,像一个锥子一样。一只火腿有三个不同部位,每一签签在不同部位。根据位置的不同分为上中下三签。特级腿的要求:爪要弯,脚踝要细,腿形要饱满像一片叶子一样,脂肪的厚度不能超过二厘米,三签都要有很好的香味。一级腿的要求:三签中两签要有很好的香味,但三签中的任何一签都不能有异味。二级腿的要求:不能有异味。三级腿的要求:一签有异味。特级火腿和一级火腿套红圈,二级火腿套黄圈,三级火腿不套圈。三种火腿都有用五倍子(中药名)的墨汁打上的印章。不过也有的火腿是以次充好的,所以买火腿的时候到正规的地方应该比较好,比如有名的大超市。到火腿厂来购买我们厂家也是很乐意的,但是不太容易找,一般在郊区吧。有一些比较有名的火腿行也是比较好的,比如说万隆火腿行。如果是一般的门市,就看本事和运气了。
  另外还有两种同样以咸腿为原料的产品,一种称为白板腿,也就是不盖印章的(按照标准做的话)金华火腿。这类产品会打上印章冒充金华火腿,它们一般质量不高,很可能发酵不完全(半成品)或者插签有异味。不过也不会太差,总归还是过得去的(看看就知道没希望的也扔了)。另一种称为咸干腿,也就是没有发酵过的咸腿风干的产品。由于全年都是可以制作这种腿的,所以天气热苍蝇多的时候很有可能喷敌敌畏。正常火腿的颜色是玫瑰的暗红色,而咸干腿是鲜艳的红色,就像姑娘脸上的红色,而且也比火腿肉质软。当然,按照标准,咸干腿也应该是没有圈也没有印章的。
  火腿的制作经历八十几道工序。可以讲一下简明流程:鲜猪腿验收★、修割腿坯、腌制★(腌制间、腿床,总盐量为鲜腿重的9%~12%,亚硝酸钠用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(盖印、第一次、第二次)、晒腿、整形(若干次)、发酵保管(温度≤35℃;相对湿度70%~82%,发酵间)(修干刀、虫害检查)、落架分级、堆叠(翻堆擦油)、成品。注:★质量控制点。
  火腿现在的销售地局限于香港、东南亚、新加坡,日本只有假货销售,走私偷渡的。欧美早餐吃的那种火腿是机械化全年生产的帕尔玛火腿,价格大概是一百元一斤。欧洲的标准相当苛刻,要求猪腿原料来自畜牧场,而且周围两百公里内不能发生瘟疫,所以金华火腿暂时还没有进入欧美市场。  
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