虽然每种食用油都含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三种成分，由于各种成分的含量不同导致其营养价值大大不同。
有一类脂肪被认为是坏脂肪，它的名字就是饱和脂肪。会增加你得冠状动脉疾病、糖尿病和肥胖症的几率。大家比较了解饱和脂肪的危害，但可能不了解有的植物油中饱和脂肪也比较高：如棕榈油、花生油。
另外有一类脂肪被认为好脂肪，它的名字就是单不饱和脂肪。单不饱和脂肪可以降低血液中总胆固醇和有害胆固醇。它与多不饱和脂肪最大的不同是，在降低总胆固醇、有害胆固醇同时，却不降低有益胆固醇。多不饱和脂肪在降低总胆固醇和有害胆固醇的同时，也会降低有益胆固醇。单不饱和脂肪还有另外一个特点就是不会在人体内沉积，医学上称之为“不聚脂性”，也就是说不会导致人体发胖。单不饱和脂肪在医学上被用来辅助治疗肥胖。因此，营养界把单不饱和脂肪含量的高低作为判断食用油品质的主要标准。含单不饱和脂肪高的山茶油和橄榄油因此成为专家推荐的首选。
多不饱和脂肪的身份比较复杂，它含有人体的必需脂肪，但必需脂肪超标又会对人体造成较大危害。必需脂肪主要为亚油酸和亚麻酸。必须脂肪在人体的摄入脂肪总量中应不超过8%，过量摄入会导致其在血管壁上的沉积而引发疾病。多不饱和脂肪含量高的油类有玉米油、红花油、葵花籽油、花生油、棉籽油、大豆油、鱼油、核桃油及亚麻籽油。
综合而言，一种好的食用油应该符合三个特征：饱和脂肪不超过10%；单不饱和脂肪多多益善；多不饱和脂肪应在8%左右，亚油酸与亚麻酸配比最好是4:1。能够符合以上特征有山茶油、橄榄油，而山茶油又好于橄榄油。
